КАКОЙ БЫЛА УЛИЧНАЯ ЕДА В ЦАРСКОЙ РОССИИ?

Отвечает Ирина Кирилина, автор портала «Культура.РФ»

Для быстрого перекуса разносчики предлагали не только пироги и булки, но и щи или кашу с мясом.

Уличной едой в России торговали в крупных городах — в основном на ярмарках, вокзалах, рядом с кабаками.

В 1552 году Иван Грозный распорядился открыть питейное заведение в Москве на Балчуге. В самом кабаке еду не готовили, однако по обе стороны от его дверей располагались уличные торговцы. Они устанавливали длинные широкие столы, на которых раскладывали вареное и жареное мясо, пироги, гречневые блины, студень и другую снедь. Чтобы блюда не остывали, их ставили на горшки с горячими углями. Перекусить на ходу, купив что-нибудь у таких торговцев, могли все прохожие — и для этого не обязательно было заходить в кабак.

К XVIII веку такая торговля процветала во всех проходных местах — на людных улицах, площадях, даже на мостах. Особенно популярны были лавочки со снедью зимой: горячий пирог или кружка сбитня помогали согреться в любой мороз.

“...Все пространство между Троицкими воротами и мостом было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепешки. <…> Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирем и знаменитого калужского теста без всякой приправы.

Михаил Загоскин. «Русские в начале XVIII столетия».

Самой популярной едой «на ходу» были калачи, которые пекли из пшеничной муки. Чаще всего таким изделиям придавали форму навесного замка с дужкой. За нее калач полагалось держать, чтобы не трогать основную его часть грязными руками. Саму ручку не съедали, а выбрасывали. Бедняки, однако, ею не брезговали: их положение не позволяло выбрасывать хлеб. Отсюда и пошло крылатое выражение «дойти до ручки», которое означает «опуститься», «потерять человеческий облик».

Другой популярной выпечкой были сайки — продолговатые булочки из сдобного теста, в которые иногда добавляли изюм. Московские разносчики предлагали на ярмарках сытные гречневики — пирамидки из гречневой муки, которые разрезали пополам и ели с постным маслом и приправами. Перекусить можно было и горячим пирожком с любой начинкой: мясом, яйцами, капустой, грибами. Самыми популярными были подовые пироги, которые готовили в русской печи «на поду»: в нижней части, без противня или сковороды. Такая выпечка получалась особенно вкусной, пышной и ароматной.

Для быстрого перекуса в XIX веке разносчики предлагали не только пироги и булки, но и полноценные блюда — например, щи или кашу с мясом. Их приносили в больших глиняных корчагах, которые закутывали тканью, чтобы еда долго не остывала. Порции для покупателей раскладывали в деревянные или глиняные миски. Вот как описывал подобную торговлю в Гостином дворе Иван Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»:

“…среди публики по рядам ходили многочисленные разносчики, носившие на головах в длинных лотках, покрытых теплым одеялом, жареную телятину, ветчину, сосиски, пироги, сайки и прочее. При этом все разносчики на разные голоса выкрикивали названия своих товаров... Затем были еще интересные типы рядских поваров. Они носили в одной руке большой глиняный горшок со щами, завернутыми в теплое одеяло, в другой — корзину с мисками, деревянными ложками и черным хлебом. Миска горячих щей с мясом стоила 10 копеек.

После еды можно было утолить жажду у тех же уличных торговцев. Зимой они торговали горячим сбитнем, который готовили на меду.

“У меня остаток [денег] шел главным образом на сбитень. С этим напитком ходил к нам старый-престарый сбитенщик. Ароматный напиток варился в особом, из красной меди и луженом, самоваре, имевшем вид огромного чайника с трубою для горения углем посредине. Варился на этом чайнике, разведенный водою и сдобренный пряностями — корицею, гвоздикою и чем-то еще. Напиток превкусный. Одни употребляли сбитень в чистом виде, а другие любили подливать кипяченого молока. В том и другом случае с мягким московским калачом.

Митрофан Муретов. «Из воспоминаний студента Императорской Московской духовной академии XXXII курса»

Летом в ходу был клюквенный или хлебный квас. Часто покупали и сусло — густой сладкий напиток, который готовили на основе лепешек из отрубей, солода и ржаной муки.